每一個乳化劑(emulsifier)都會指定一個HLB值，這個值代表的意義在於告訴我們，究竟乳化劑是較傾向油溶性或水溶性。HLB值的範圍從1到30，低HLB值表油溶性高，高HLB值表水溶性高。乳化劑因為吸附在油-水介面與降低了介面張力而維持其安定。在一些例子中，電雙層(electrical double layer)會在介面間形成並且使分散的液滴安定。因為乳化劑在油與水之間形成了一個薄膜，所以水-乳化劑與油-乳化劑間的介面張力也十分重要。如果水-乳化劑間的張力比油-乳化劑間的張力更小，前者的表面積會變的更大而形成水包油的乳化(oil in water emulsion)(圖1)。同理，如果油與乳化劑間的介面張力比水與乳化劑間來的小，油的表面就會變大而最終會產生油包水的乳化現象(圖2)。乳化安定性與相對的介面張力有關或者也可視為乳化劑在兩相間分散性的一種必然結果(corollary)。常會使用一種以上的乳化劑來配製安定的乳化液；一種與水有較大的親合力，另一種則對油有較大的親合力。

(圖1：水包油乳化的顯微照片)(取自網路)

(圖2：油包水乳化的顯微照片)(取自網路)